Мазмұны
Шығыс елдерінің аспаздық дәстүрі ғасырлар бойы өзінің терең дәмімен, хош иісті дәмдеуіштерімен және пішінге деген сезімталдығымен ерекшеленіп келеді. Азия – тек географиялық кеңістік емес, бұл – тұтас дәм әлемі, өмір салты мен философияның көрінісі. Мұнда тамақтану – жай ғана қоректену емес, мәдени рәсім, табиғат пен адамның арасындағы үйлесімнің көрінісі. Бангкоктың шулы көшелерінен бастап, Бейжіңнің императорлық сарайларына дейін әр өңір өзіне тән тағам түрлерін ұсынады. Осы мақалада біз Азия асханасының түрлі деңгейлердегі көріністерін зерттеп, оның қаншалықты бай әрі көпқырлы екенін көрсетеміз.
Көше тағамы: Азияның шынайы жүрек соғысы
Шығыс елдерінде көше – тек қозғалыс алаңы емес, нағыз гастрономиялық сахна. Көше тағамы халықтың темпераментін, өмір ырғағын және күнделікті дәмге деген талғамын дәл бейнелейді.
- грильденген кәуаптар, вок табасында қуырылған кеспе, хош иісті сорпалар мен бумен пісірілген тоқаштар тура жаяу жүргіншілердің көз алдында дайындалады;
- өнімдер көбінесе қарапайым, бірақ дәмдеуіштердің үйлесімі мен жоғары температураның арқасында тағамдар қанық әрі хош иісті болады;
- жергілікті тұрғындар мұндай асқа сеніммен қарайды, себебі ол жаңа дайындалып, ыстық күйінде ұсынылады;
- Таиланд, Вьетнам және Малайзияда көше тағамы ұлттық болмыстың бір бөлігі саналады;
- тағамдар базарларда, мопед үстіндегі қондырғыларда, жылжымалы арбалар мен жаяу жол бойындағы үстелдерде сатылады.
Көше тағамы бағасы жағынан арзан әрі кейде мейрамханадағыдан дәмдірек, өйткені ол шынайы ықыласпен және дәстүрді құрметтей отырып әзірленеді.
Үй тағамы: дәм мен дәстүрдің негізі
Азиядағы әрбір тағам – отбасылық ошақтан бастау алған мәдени мұра. Рецепттер ұрпақтан-ұрпаққа ауысып, ұлттық болмыстың бір бөлігіне айналған. Күрделі пісіру әдістерінің өзі бір кездері қарапайым үй асханасында дүниеге келген.
- Қытай отбасында күріш, бұқтырылған көкөністер мен соусты тағамдар міндетті түрде бірге дастарханға қойылады. Мұнда бірлік пен тағамға деген құрмет маңызды рөл атқарады.
- Үндістанда аспаздық шеберлік дәмдеуіштерді дәл мөлшерде қосуда көрініс табады. Жай ғана күріштің өзі ондаған нұсқада дайындалады – лимон дәмдісінен бастап, ащы бирьяниге дейін.
- Жапонияда тағам дайындау – медитация тәрізді үдеріс. Мұнда өнімнің пішіні, маусымдылығы мен құрылымы үлкен мәнге ие.
- Кореяда ашытылған тағамдар басты рөл атқарады. Үй жағдайында кимчи, соя пастасы, тұздалған көкөністер секілді өнімдер көптеп дайындалады.
- Вьетнамда әр тағам төрт дәмнің – қышқыл, ащы, тұзды және тәттінің – теңгерімін табуға ұмтылады. Қарапайым өнімдерден де үйлесімді дәм жасай білу – ұлттық ерекшелік.
Дәл осы үй тағамы арқылы болашақ аспаздар, рестораторлар мен тамақтану мәдениетін бағалайтын тұлғалар қалыптасады.
Сарай асханасы: шеберлік пен мағына үйлесімі
Қытай, Жапония, Корея сияқты елдердің императорлық сарайларында ғасырлар бойы биік деңгейдегі аспаздық мәдениет дамыды. Мұнда тамақ – тек ләззат көзі емес, саяси рәміз әрі рухани мәнге ие.
- Қытай императорлық асханасында сирек кездесетін өнімдер қолданылды: қарлығаш ұясы, акула қанаты, бұғы мүйізі секілді ингредиенттер;
- тағамдар ай фазасына қарай, маусым мен «инь-ян» теңгеріміне сәйкес дайындалды;
- Жапониядағы кайсэки мәзірі дәлдік, шынайылық пен дәм үйлесімін негіз етіп алды;
- Кореядағы Чосон кезеңінде тамақ – денсаулық кепілі ретінде қаралып, патшаның рационы нақты жоспармен әзірленетін;
- тіпті көшпенділердің хан ордалары мен хазармаларында да бай дастархан ерекше ет, сүт және шөптермен безендірілді.
Сарай тағамы кейінгі ғасырларда мейрамхана ісінің, эстетикалық қабылдаудың және ұлттық брендтердің дамуына әсер етті.
Қазіргі замандағы Азия тағамдары
Бүгінде Шығыс тағамдары әлемнің кез келген нүктесінде танымал. Олар түрлі елдердің асханасына сіңіп, заманауи дәмге бейімделгенімен, түпкі мәнін жоғалтпай келеді.
- суши, фо, том ям, пад тай, рамен секілді тағамдар халықаралық мейрамханалар мәзірінен орын алған;
- Азия аспаздық мектептері беделді оқу орындарына айналды;
- көптеген технология – буға пісіру, вок таба, ферментация – батыс асханасында да кеңінен қолданыла бастады;
- өнімге құрметпен қарау, маусымдылықты ескеру, дәм үйлесімін сақтау – бүгінде авторлық аспаздық мектептердің негізіне айналды;
- тез дайындалатын тағамдарда да азиялық бағыттар көрініс табады: терияки соусы, бао тоқаштары және күрішті сэндвичтер.
Мұның барлығы Азия асханасының әмбебаптығы мен бейімделу қабілетін дәлелдейді.
Азия тағамдары – бұл жай ғана дәм емес, тұтас рухани әрі мәдени кеңістік. Көше тағамының қарапайымдылығы мен императорлық дастарханның сән-салтанаты арасындағы жол – дәм мен мағынаның үйлескен әлемі. Оның құпиясы – қарапайымдылықты құрметтеп, шеберлікке ұмтылуда жатыр. Сондықтан Азия тағамдары әлі талай ұрпаққа шабыт болып қала бермек.
