АҚШ-та барбекю дәстүрі қалай дамыды

Ашық отта тағам дайындау – адамзаттың ең көне аспаздық тәжірибелерінің бірі, ол барлық құрлықтар мен мәдениеттерге ортақ. Алайда кейбір елдерде ғана бұл қарапайым тәсіл әлдеқайда үлкен құбылысқа айналды – мәдени институтқа, өңірлік мақтаныштың нышанына және ғасырлар бойы тоқтамайтын пікірталастардың тақырыбына. Америкалық барбекю – дәл осындай құбылыс. Бұл сөз тек ет пісіру тәсілін ғана білдірмейді, сонымен қатар дәмдердің, техникалардың, рәсімдердің және тарихтардың тұтас өркениетін білдіреді, оның тамыры Колумбқа дейінгі кезеңге барып тіреледі. Әлемнің ешбір елі ет қуыру мәселесіне мұндай салмақпен қарамайды: мұнда ұлттық деңгейдегі чемпионаттар өткізіледі, арнайы журналдар шығарылады, ал қай барбекю жақсы – техастық па, каролиналық па, әлде канзастық па – деген сұрақ саясат жайлы пікірталастардан кем қызу дау тудырмайды. Бұл құбылыстың қалай пайда болғанын түсіну үшін тарихқа жүгіну қажет, өйткені оның ішінде жергілікті америкалықтардың, африкалық құлдардың және еуропалық қоныстанушылардың мәдениеттері тоғысқан.

Колумбқа дейінгі тамырлар: еуропалықтар Жаңа әлемде нені көрді

XV ғасырдың соңында Кариб теңізінің жағалауына алғаш рет испан конкистадорлары келген кезде, олар жергілікті халықтың ет дайындаудың Еуропада белгісіз болған әдісін қолданатынын байқады. Кариб аралдарының байырғы халқы – таино тайпалары – аң аулаған олжаларын жасыл бұтақтардан жасалған ағаш торлардың үстінде баяу жанған оттың үстінде пісірген. Бұл тәсілді олар «барбакоа» деп атаған.

Испан тіліндегі «barbacoa» сөзі кейін колонистердің тіліне еніп, уақыт өте келе ағылшын тіліндегі «barbecue» сөзіне айналды. Мұнда бастысы – еттің ашық жалынның үстінде тез қуырылуы емес, аз отта және түтінмен баяу пісірілуі еді. Дәл осы айырмашылық кейінгі бүкіл америкалық дәстүр үшін негізгі қағидаға айналды.

Жергілікті халықтардан мұраға қалған технологиялық негіздер бірнеше маңызды элементтен тұрды:

• жанама жылуды пайдалану – ет көмірдің үстінде емес, оның жанында орналасатын, бұл оны күйдіріп жібермей бірнеше сағат бойы пісіруге мүмкіндік беретін;
• қатты ағаш түрлерін қолдану – гикори, емен және мескит сияқты ағаштар қою әрі хош иісті түтін беріп, етке ерекше дәм қосатын;
• ұзақ пісіру уақыты – ірі ет бөліктері үшін бірнеше сағаттан бір тәулікке дейін созылатын, соның нәтижесінде қатты ет талшықтарға бөлініп, жұмсара түсетін;
• тұтас ұшаларды немесе үлкен ет бөліктерін пісіру – бұл Еуропада кең тараған порциялық қуыру тәсілінен мүлде өзгеше болатын.

Солтүстік Американың көптеген үндіс тайпалары еуропалықтар келгенге дейін-ақ осындай әдістерді қолданған. Ирокездер, черокилер және басқа да халықтар ашық аспан астында көп мөлшерде ет дайындап, үлкен той-думандар өткізетін. Мұндай жиындар әлеуметтік әрі рәсімдік мәнге ие болған, бұл дәстүр кейін америкалық барбекю мәдениетіне де ықпал етті.

Африкалық құлдардың оңтүстік барбекюдің қалыптасуына әсері

Барбекюдің тамыры жергілікті халықтарға байланысты болғанымен, қазіргі америкалық барбекю дәстүрі XVII–XIX ғасырларда Оңтүстіктің плантацияларына әкелінген африкалық құлдардың ықпалымен едәуір қалыптасты. Бұл америкалық аспаздық тарихының ең күрделі әрі маңызды шындықтарының бірі.

Плантация иелері үлкен қоғамдық шараларда – мерекелерде, жәрмеңкелерде және саяси жиындарда – ет дайындауды құлдарға тапсырған. Дәл осы аты белгісіз аспаздар кейін оңтүстік барбекюінің негізіне айналған тәсілдерді, тұздықтарды және дәстүрлерді қалыптастырды. Тарихтың парадоксы – еркіндігінен айырылған адамдар кейін америкалық бірлік пен еркіндіктің символына айналған мәдени құбылысты жасағаны.

Африкалық аспаздардың бұл дәстүрдің дамуына қосқан үлесі бірнеше бағытта көрінді.

1. Қиын ет бөліктерімен жұмыс істеу шеберлігі. Құлдарға көбінесе ұшаның ең арзан әрі қатты бөліктері – қабырғалар, жауырын, сан еттері және шошқаның басы берілетін. Дәл осы бөліктерді дәмді ету қажеттілігі ұзақ уақыт баяу ыстау әдісін тудырды. Бүгінде шошқа қабырғалары мен ысталған жауырын барбекю мейрамханаларының ең құрметті тағамдарының бірі болып саналады.
2. Тұздықтар мен маринадтардың дамуы. Африкалық аспаздар дәмдеуіштермен және қышқыл компоненттермен – сірке суымен және цитрус жемістерімен – жұмыс істеу тәжірибесін алып келді. Солтүстік Каролинадағы ежелгі сірке суы негізіндегі тұздықтардың Батыс Африка аспаздық дәстүрлерімен ұқсастықтары бар. Қышқылдық, май және түтіннің үйлесімі оңтүстік барбекюдің басты ерекшелігіне айналды.
3. Қоғамдық тамақ дайындау дәстүрі. Батыс Африка мәдениеттерінде ашық отта көп адамға арнап тамақ дайындау маңызды әлеуметтік рәсім болған. Бұл тәжірибе жергілікті америкалықтардың ұқсас дәстүрлерімен табиғи түрде бірігіп, кейін барбекю кештері деп аталатын әлеуметтік әрі гастрономиялық шараларға айналды.
4. Білімнің ауызша берілуі. Рецепттер мен құпия тәсілдер жазбаша түрде емес, тәжірибе мен бақылау арқылы ұрпақтан ұрпаққа берілді. Сондықтан барбекю ұзақ уақыт бойы нақты нұсқаулыққа емес, шеберлікке негізделген өнер болып қалды, ал өңірлік айырмашылықтар өте айқын болды.

Құлдық жойылғаннан кейін көптеген бұрынғы құлдар өздерінің барбекюге маманданған мейрамханаларын ашты. Бұл орындар афроамерикалық қауымдастықтардың мәдени орталықтарына айналып, кейінгі атақты питмастерлердің мектебі болды.

Өңірлік стильдер: Америка қалай «барбекю аймақтарына» бөлінді

XIX ғасырдың соңы мен XX ғасырдың басында АҚШ-тың әртүрлі штаттарында барбекюдің өзіндік дәстүрлері қалыптасты. Әр өңір өз ережелерін жасады: қандай ет қолдану керек, қандай ағаш жағу керек және қандай тұздық пайдалану қажет. Бұл айырмашылықтар соншалық айқын болғандықтан, америкалықтар кейде әр стильді мүлде бөлек тағам ретінде қарастырады.

АҚШ-тың гастрономиялық картасын анықтайтын төрт негізгі барбекю стилі бар:

• техастық стиль – емен немесе пекан ағашының түтінінде пісірілетін сиыр төс етіне, яғни брискетке негізделген, дәмдеуіштер аз қолданылады, өйткені жақсы еттің өзі жеткілікті деп есептеледі;
• каролиналық стиль – ең көне дәстүрлердің бірі, онда тұтас шошқа еті пайдаланылады және томатсыз қара бұрыш қосылған сірке суы негізіндегі тұздық қолданылады;
• Канзас-Сити стилі – тәтті әрі қою томат тұздығымен ерекшеленеді, сондай-ақ сиыр еті, тауық еті немесе балық сияқты әртүрлі өнімдермен жұмыс істеуге дайын;
• Мемфис стилі – негізінен шошқа қабырғаларына бағытталған, олар «құрғақ» түрде, яғни дәмдеуіштермен ғана, немесе «дымқыл» түрде, яғни томат-сірке тұздығымен пісіріледі.

Өңірлік айырмашылықтар бірнеше факторға байланысты болды: белгілі бір аймақта қолжетімді ет түрлері, сол өңірде өсірілген мал тұқымдары және әртүрлі мәдени ықпалдар. Мысалы, кең сиыр ранчолары бар Техас табиғи түрде сиыр етіне негізделген дәстүр қалыптастырды, ал шошқа өсіру кең тараған Каролина өңірі шошқа етіне басымдық берді.

Барбекю әлеуметтік институт және саяси құрал ретінде

Бірнеше ғасыр бойы Америкада барбекю тек тағам қабылдау емес, адамдарды біріктіретін маңызды әлеуметтік оқиға болды. Басқа мәдениеттерде адамдар діни рәсімдер немесе мерекелер арқылы бірігетін болса, Америкада бұл рөлді көбіне барбекю атқарды.

Колониялық кезеңнің өзінде ірі барбекю шараларына жүздеген, кейде мыңдаған адамдар жиналған:

• XVIII–XIX ғасырларда саяси митингілер мен сайлау науқандары барбекюмен бірге өтетін, кандидаттар сайлаушыларды тамақтандырып, жомарттық көрсету арқылы қолдау жинауға тырысатын;
• ашық аспан астындағы діни жиналыстарда да ортақ ас ішу дәстүрге айналған;
• қоғамдық жұмыстар – қора салу, егін жинау немесе жол салу – көбіне барбекюмен аяқталатын, бұл еңбекке қатысушыларға алғыс білдірудің белгісі еді;
• АҚШ тәуелсіздік күні – Төртінші шілде – тарихтың ерте кезеңінен бастап барбекюмен байланысты мерекеге айналды.

Барбекюдің әлеуметтік маңызы әсіресе елдің нәсілдік тарихында айқын көрінді. Сегрегация дәуірінде барбекю мейрамханалары кейде «ақ» және «қара» америкалықтар арасындағы шекара уақытша жойылатын сирек орындардың бірі болды. 1960-жылдардағы азаматтық құқықтар қозғалысының белсенділері жиналыстарын жиі осындай орындарда өткізген, өйткені ортақ ас адамдарды бейтарап әрі жайлы ортада біріктіретін.

Соғыстан кейінгі кезең және барбекюдің жаппай мәдениетке айналуы

Америкалық барбекю тарихындағы ең үлкен өзгеріс Екінші дүниежүзілік соғыстан кейінгі кезеңде болды. Бірнеше фактор бір уақытта әсер етіп, аймақтық дәстүрді бүкіл елге таралған құбылысқа айналдырды.

1950-жылдары қала маңына жаппай қоныс аудару жаңа тұрмыс үлгісін қалыптастырды. Кең ауласы бар үй және сол аулада орнатылған гриль америкалық арманның символына айналды. 1952 жылы Weber компаниясы алғашқы стандартталған күмбезді грильді шығарып, барбекюді миллиондаған отбасы үшін қолжетімді етті.

Барбекюдің жаппай индустрияға айналу процесі бірнеше кезеңнен өтті.

1. Жабдықтардың стандартталуы және грильдердің қолжетімділігі. Өндірушілер көмірмен жұмыс істейтін қарапайым грильдерден бастап күрделі газ және көмір ыстағыштарына дейін әртүрлі құрылғылар ұсынды. Бүгінде америкалық үй шаруашылықтарының шамамен жетпіс пайызының жеке грилі немесе ыстағышы бар.
2. Бәсекелестік барбекюдің пайда болуы. 1970-жылдардан бастап аймақтық және ұлттық чемпионаттар ұйымдастырыла бастады. Канзас-Ситидегі American Royal және Мемфистегі Memphis in May сияқты жарыстар мыңдаған қатысушылар мен көрермендерді жинайды.
3. Мейрамханалардың өркендеуі және танымал питмастерлер. 1990-жылдардан бастап барбекю мейрамханалары аймақтық шеңберден шығып, бүкіл елге танымал болды. Остин қаласындағы Franklin Barbecue сияқты орындар әлемнің әр түкпірінен келген гурмандар үшін нағыз гастрономиялық меккеге айналды.
4. Медиа және мәдени танымалдық. Телешоулар, деректі фильмдер және аспаздық кітаптар барбекю мәдениетін кең аудиторияға таныстырды. Питмастерлердің кітаптары бестселлерге айналып, ыстау техникасы туралы бейнелер миллиондаған қаралым жинай бастады.

Америкалық барбекю – бірнеше халықтың тарихи тәжірибесі тоғысқан сирек гастрономиялық құбылыстардың бірі. Гикори ағашының түтіні мен ысталған еттің иісінде жергілікті америкалықтардың, африкалық құлдардың, еуропалық қоныстанушылардың және өз шеберлігін ұрпақтан ұрпаққа жеткізген көптеген белгісіз аспаздардың тарихы сақталған. Бүгінде барбекю бүкіл әлемге тарағанымен, оның түп-тамыры осы көпқабатты тарихта жатыр. Қажеттіліктен туған тағамның уақыт өте келе мерекенің символына айналуы – американдық мәдениеттің өзіндік ерекше тарихының бір көрінісі.