Мазмұны
Әр елдің тағамдану дәстүрі оның табиғатына, тұрмыс салтына және ұлттық мінезіне тығыз байланысты қалыптасады. Кешкі ас – жай ғана тамақтану емес, бұл – күннің қорытындысы, қарым-қатынастың символы әрі өмір сүру салтының айнасы. Италия мен Францияда бұл рәсім – нағыз мәдени құбылыс, бірақ әр елдің оған деген көзқарасы мен ұйымдастыру тәсілі мүлде өзге. Бір қарағанда ұқсас көрінетін бұл екі дәстүр арасындағы айырмашылық тереңде жатыр. Осы мақалада сол ерекшеліктерге толығырақ тоқталамыз.
Ас ішу ырғағы мен атмосферасы
Итальяндар да, француздар да кешкі асқа айрықша мән береді, алайда олардың көзқарасы әртүрлі. Италияда кешкі дастархан – бейресми, көңілді әрі отбасылық орта. Адамдар еркін сөйлесіп, әзілдесіп, тағамнан ләззат алады. Францияда бұл рәсім – салтанатты әрі мұқият ұйымдастырылған, әр деталь маңызды: тағам тәртібі, шарап таңдауы, әдеп ережелері.
Айырмашылықты мынадай сәттерден байқауға болады:
- итальяндар мәзір құрылымын еркін өзгертіп, көңіл күйге қарай бейімдейді;
- француздар ас мәзірін нақты реттілікпен сақтайды – жеңілінен күрделісіне қарай;
- Италияда дастархан басында еркіндік пен көңілділік басым болса, Францияда – байсалдылық пен ырғаққа құрмет;
- екі елде де бірге тамақтану – маңызды құндылық, бірақ оны жеткізу тәсілі әртүрлі.
Дәл осы көзқарас кешкі астың рухын айқындайды.
Тағам реттілігі мен құрылымы
Ең басты айырмашылық – кешкі астың құрамы мен ретімен байланысты. Екі елдің де асханасы мол әртүрлілігімен танымал болғанымен, олардың ішкі құрылымы ұлттық логикаға бағынады. Итальяндық кешкі ас – әртүрлі дәмдерден құралған көңілді мозаика секілді, ал француздық нұсқасы – сахналық қойылымға ұқсайды.
Италиялық кешкі ас әдетте келесі ретпен өтеді:
- Антипасти. Бұл – жеңіл тіскебасарлар. Оған зәйтүн, ірімшік, ысталған ет, гриль көкөністері немесе брускетта жатады.
- Примо. Бірінші негізгі тағам – көбіне паста, рисотто немесе сорпа. Порциясы жеңіл, келесі тағамға орын қалдыру керек.
- Секондо. Екінші ыстық тағам – ет, құс еті немесе балық. Гарнирмен немесе көкөніс салатымен берілуі мүмкін.
- Дольче. Қорытынды – десерт: тирамису, панна-котта немесе маусымдық жемістер.
- Эспрессо. Асты аяқтайтын шағын кофе. Сүтті кофе кешке ішу әдет саналмайды.
- Дайджестив. Граппа немесе ликёр – той дастарханын жабу үшін беріледі.
Француздық кешкі ас құрылымы мынадай:
- Аперитив. Жеңіл ішімдік және тіскебасар – зәйтүн, жаңғақ, крекер. Асқа деген тәбетті ояту үшін беріледі.
- Энтре (starter). Салқын немесе жылы алғышарт тағам – салат, паштет, тартар немесе сорпа.
- Негізгі тағам (plat principal). Ет, балық немесе құс еті – гарнир және соуспен беріледі. Әр тағамға сәйкес шарап таңдалады.
- Ірімшік. Бөлек кезең ретінде ұсынылады – бірнеше түрі бірге беріледі.
- Десерт. Мұс, тарт, крем-брюле немесе шоколадты тәттілер.
- Кофе. Кешкі ас соңында беріледі, көбіне бір тілім шоколадпен бірге.
- Дижестив. Коньяк, арманьяк немесе ликёр – соңғы нүкте ретінде қабылданады.
Францияда кешкі ас бірнеше сағатқа созылуы мүмкін, әсіресе мейрамхана немесе қонақтық жағдайында. Италияда бұл рәсім сәл жылдамырақ, бірақ еш кем емес.
Құрамдағы айырмашылықтар мен дәм акценті
Екі елде де ас әзірлеу – өнер, бірақ дәмдік басымдықтар ерекшеленеді. Италиялық тағамдар қарапайымдылық, балғындық пен табиғи дәмге негізделсе, француз асханасы күрделілік, дәлдік және текстура үйлесіміне сүйенеді.
Негізгі айырмашылықтар:
- Италияда өнімдердің дәмін сақтау үшін жеңіл дайындалады;
- Францияда пісіру техникасы, соус үйлесімі және безендіру маңызды;
- итальяндар көкөністер мен зәйтүн майына басымдық береді;
- француздар сары май, шарап және күрделі тұздықтарды жиі қолданады;
- ірімшік екі елде де маңызды, бірақ Италияда тағам құрамында болса, Францияда жеке кезең ретінде ұсынылады.
Бұл ерекшеліктер – әр халықтың гастрономиялық дүниетанымының айнасы.
Дастархан басындағы мінез-құлық пен қарым-қатынас
Кешкі астағы мінез-құлық та үлкен рөл атқарады. Ол адамдардың тамаққа, ортаға және бір-біріне деген қарым-қатынасын көрсетеді. Италияда бұл – еркін, достыққа толы кездесу. Қол қимылдары, әзілдер, тіпті бірге тамақ пісіру жиі кездеседі. Францияда сәл ресми, тәртіпке құрмет пен сабырлық басым.
Негізгі айырмашылықтар:
- Италияда тамақ ішіп отырып сөйлесу, күлкі, талқылау – қалыпты құбылыс;
- Францияда алғашқы дәмнен кейін ғана пікір айту қалыпты, бір-бірін бөлмеуге тырысады;
- итальяндар дастархан басында шығармашылық танытуға бейім, ал француздар жүйелілікті ұнатады;
- екі мәдениетте де шарап маңызды, бірақ оны таңдау мен ұсыну рәсімі өзгеше өтеді.
Мұндай айырмашылықтар дастархан басында мүлде бөлек әсер қалдырады.
Италиялық және француздық кешкі ас – тек тағам ғана емес, рух, қарым-қатынас, әдемі өмір сүру өнері. Бірі – еркін әрі жүрекпен сезілетін, екіншісі – талғам мен тәртіпке құрылған. Бұл екі түрлі көзқарас адамға өмірдің әр сәтінен ләззат алуды, дәм мен қарым-қатынастың үйлесімін бағалауды үйретеді.
