Неліктен Аргентинада ашық отта ет пісіреді — асадо

Кез келген елдің ұлттық тағамы оның тарихын, географиясын және мәдени ерекшеліктерін көрсетеді. Тамақ дайындау тәсілдері ғасырлар бойы қалыптасып, халықтың бірегейлігінің ажырамас бөлігіне айналады. Аргентина орталығында асадо — ашық отта пісірудің ерекше техникасы бар ет тағамы дәстүрімен әйгілі. Бұл жай дайындау тәсілі ғана емес, сонымен қатар бүкіл ел бойынша отбасылар мен достарды біріктіретін тұтас рәсім. Аргентиналықтардың дәл осы етті дайындау әдісін таңдауының тарихи, мәдени және практикалық себептерін анықтайық.

Дәстүрдің тарихи тамыры

Асадо дәстүрі шексіз пампастарда мал бағып жүрген аргентиналық ковбойлар — гаучолар дәуіріне тамырымен барып тіреледі. Бұл атты адамдар өркениеттен алыс айларды өткізіп, қолдарында тек негізгі құралдар мен сиыр етіне шектеусіз қол жеткізу болды. Далалық жағдайларда дайындау қажеттілігі қарапайым және тиімді әдісті туғызды — сойылған жануарды тұтастай немесе ірі кесектермен отанның үстінде пісіру.

Гаучо мәдениетінің қалыптасуы XVII-XVIII ғасырларда, испан отаршылдары Оңтүстік Америкаға ірі қара малды әкелген кезде болды. Жануарлар құнарлы жазықтарда керемет бейімделіп, тез көбейіп, жабайыланды. Жабайы сиырларға аң аулау гаучолардың негізгі кәсібіне айналды, ал ет басты тамақ өніміне айналды. Көмірдің үстінде кебаптарда немесе торда пісіру тәсілі көшпелі өмір жағдайында оңтайлы болып шықты.

Дәстүрдің бекуіне ықпал еткен негізгі факторлар:

• шикізаттың қолжетімділігі сиыр етін халықтың барлық қабаттары үшін арзан және кең таралған өнім етті;
• тоңазытқыштардың болмауы малды сойғаннан кейін етті дереу дайындауды талап етті;
• бақташылардың көшпелі өмір салты стационарлық пештерді немесе күрделі ас үй жабдықтарын пайдалануға мүмкіндік бермеді;
• кейбір аймақтардағы ағаштың молдығы от жағуға отынмен қамтамасыз етті;
• тамақтанудың ұжымдық сипаты оқшаулану жағдайында гаучолар арасындағы әлеуметтік байланыстарды нығайтты.

Уақыт өте келе асадо қажеттіліктен мәдени дәстүрге айналды. Гаучолар ранчоларға орнығып, асүйлер пайда болған кезде де ашық отта дайындау әдісі сақталды. Техника әкеден ұлға беріліп, рәсімдер мен ережелерге оралды. XIX ғасырдың соңына қарай асадо аргентиналық бірегейлікті білдіретін ұлттық символға айналды.

Климат пен географияның ерекшеліктері

Аргентинаның табиғи жағдайлары мал шаруашылығын дамыту және отта ет дайындау мәдениеті үшін идеалды түрде жарасады. Елдің орталық бөлігіндегі шөпті жазықтар пампастардың үлкен кеңістіктері миллиондаған бас малға арналған табиғи жайылымдар жасады. Аумақтың көп бөлігінің қоңыржай климаты жыл бойы дерлік ашық ауада дайындауға мүмкіндік береді.

Географиялық және климаттық артықшылықтар асадоның танымалдығына ықпал етеді:

1. Пампастағы кең жайылымдар малдың шөпті семіртуіне байланысты жоғары сапалы ет қамтамасыз етеді. Сиырлар еркін жаюда жайылып, бұл жем-шөппен өсірілген жануарлардың етімен салыстырғанда сиыр етін неғұрлым майсыз және хош иісті етеді. Жайылымдық жерлердің алаңы Аргентинаға әлемдегі сиыр етінің ең ірі өндірушілері мен экспорттаушыларының бірі болуға мүмкіндік береді. Сапалы өнімнің қолжетімділігі етке негізделген аспаздық дәстүрлерді дамытуға ынталандырады.
2. Елдің тұрғылықты аймақтарының көпшілігіндегі жұмсақ климат көшеде тамақ дайындауды күнделікті дерлік мүмкін етеді. Қыстар салыстырмалы жылы, әсіресе солтүстік провинцияларда, ал жаз ыстық және құрғақ. Бұл суық ауа райы көшедегі грильдерді пайдалануды бірнеше айға шектейтін көптеген басқа елдердің жағдайларынан ерекшеленеді. Аргентиналықтар кез келген маусымда асадодан ләззат ала алады, бұл дәл осылай дайындау әдетін нығайтады.
3. Ірі қалалардан тыс халықтың төмен тығыздығы парилья — арнайы гриль орнатуға арналған кеңістіктің болуын білдіреді. Көптеген аргентиналықтар асадоға арналған орынды жабдықтауға болатын бақтары немесе патиолары бар жеке үйлерде тұрады. Тіпті қалалық пәтерлерде балкондарда кейде кішкентай грильдер орнатылады. Отта тамақ дайындауға арналған өз кеңістігінің болуы дәстүрдің өміршеңдігін қолдайды.

Аргентинадағы аймақтық айырмашылықтар асадоның вариацияларына да әсер етеді. Елдің оңтүстігінде Патагонияда тұтас қозыны кебапта пісіреді, солтүстік провинцияларда ешкі етін пайдаланады, ал орталық аймақтарда сиыр сойылған жануардың әртүрлі бөліктерін артық көреді. Барлық жерде жалпы қағидат сақталады — көмірде немесе отында баяу дайындау.

Әлеуметтік және мәдени маңызы

Аргентинадағы асадо дайындау әдісінен әлдеқайда көп нәрсе. Процесс отбасылық және достық жиындар құрылатын әлеуметтік оқиғаға айналады. Демалыс күндері мен мерекелерде миллиондаған аргентиналықтар парильяның айналасына жиналып, қарым-қатынаста, тамақта және демалыста ұзақ сағаттар өткізеді.

Асадоның мәдени функциялары әртүрлі және терең:

• отбасыны біріктіру рәсімі апта сайын, бірнеше ұрпақ ортақ үстелге жиналған кезде болады;
• гендерлік рөлдер дәстүрлі түрде ер адам асадор (гриль шебері) болатындай етіп, ал әйелдер гарнирлер мен салаттар дайындайтындай етіп бөлінеді;
• қонақжайлылықты көрсету достық белгісі ретінде достар мен көршілерді асадоға шақыру арқылы білдіріледі;
• аспаздық білімді ағымдағы ұрпақтан кіші ұрпаққа беру дәстүрдің сақталуын қамтамасыз етеді;
• ұлттық мақтаныш аргентиналық ет пен оны дайындау тәсілі әлемдегі ең жақсы деген сенімде көрінеді.

Аргентиналық қоғамдағы асадордың рөлі ерекше назарды талап етеді. Отты дұрыс жағу, сойылған жануардың қажетті бөліктерін таңдау, еттің дайындық дәрежесін анықтау құрметті дағды болып саналады. Жақсы асадор құрметке ие, ал оның мерекеде дайындауды басқаруға шақыруы — бұл құрмет. Өз ортасында ең жақсы гриль шебері атағы үшін ерлер арасында жария емес бәсеке бар.

Асадоды дайындау уақыты да әлеуметтік мағынаға ие. Процесс көмірді тұтатудан соңғы ет кесегін беруге дейін бірнеше сағатты алады. Бұл асықпаушылық нәтиже ғана емес, сонымен қатар процестің өзі маңызды еркін қарым-қатынас атмосферасын жасайды. Адамдар алдын ала жиналып, қарым-қатынас жасап, шарап немесе матэ ішіп, асадордың жұмысын бақылап, еттің сапасы мен дайындау техникасын талқылайды.

Дайындаудың техникасы мен құралдары

Асадоды дайындау процесі белгілі білімді, дағдыларды және арнайы жабдықты талап етеді. Негізгі қағидат қарапайым болса да — көмірде дайындау, — жақсы асадоны орташадан ажырататын көптеген нюанстар бар. Аргентиналықтар температурамен, еттің орналасуымен және отынды таңдаумен тәжірибе жасап, шеберлікті жылдар бойы жетілдіреді.

Дұрыс асадоның негізгі элементтері бірнеше компонентті қамтиды:

1. Парилья ошақтың үстіндегі реттелетін торы бар стационарлық немесе тасымалды грильді білдіреді. Классикалық конструкция кірпіш негізді, металл торды және көмірдің үстіндегі тордың биіктігін өзгертуге арналған тізбектер немесе рычагтар жүйесін қамтиды. Өлшемдер кішкентай үйдегі нұсқалардан мейрамханалардағы үлкен коммерциялық қондырғыларға дейін өзгереді. Сапалы парилья он жылдар қызмет етеді және жиі отбасылық құндылық ретінде мұраға қалады.
2. Ағаш және көмір дайын тағамның дәміне шешуші рөл атқарады. Аргентиналықтар ұзақ жанып, тұрақты қызуды беретін қатты ағаш түрлерін — кебрачо, альгарробо немесе эвкалиптті артық көреді. Ағашты алдымен көмір күйіне дейін жағады, содан кейін оларды тордың астында біркелкі қабатпен бөледі. Дайын ағаш көмірін пайдалануға жол беріледі, бірақ аз аутентикалық деп саналады. Белгілі ағаш түрлерінен шыққан түтін етке тән хош иісті береді.
3. Етті бөлу және дайындау сүйекті ірі кесектердің пайдаланылатын дәстүрлі схемаларды ұстанады. Қабырға сүйектері (костильяс), сүйегі бар стейк (тира де асадо), қан және қарапайым шұжық (морсилья және чоризо), іш-қарны (чинчулинес, мольехас) танымал. Етті әдетте маринадтамайды, тек дайындамас бұрын немесе дайындау кезінде ірі тұзбен себеді. Бұл дәмдік заттармен түсіруге жол бермей, сапалы сиыр етінің табиғи дәмінен ләззат алуға мүмкіндік береді.

Дайындау процесі төзімділік пен назарды талап етеді. Отты қажетті көмір алу үшін дайындау басталғанға дейін бір сағат бұрын жағады. Етті торға салып, мерзімді түрде аударып баяу пісіреді. Температура тордың биіктігін өзгерту арқылы реттеледі — жылдам қуыру үшін көмірге жақынырақ, томдау үшін жоғарырақ. Дайындықты көзбен және басқан кезде еттің серпімділігі бойынша анықтайды.

Басқа дайындау тәсілдерімен айырмашылықтар

Асадо әртүрлі елдерде кең таралған барбекю, гриль және отта дайындаудың басқа әдістерінен ерекшеленеді. Бұл айырмашылықтарды түсіну аргентиналық дәстүрдің бірегейлігін бағалауға көмектеседі. Негізгі идея — етті ыстықта дайындау — әмбебап болса да, орындаудың егжей-тегжейлері мүлдем басқа нәтиже жасайды.

Аргентиналық асадоның ұқсас әдістерден негізгі айырмашылықтары:

• американдық барбекю жанама ыстықты пайдаланады және көбінесе алты-он екі сағат төмен температурада етті түтіндейді, ал асадо көмірдің тікелей ыстығында тезірек дайындалады;
• оңтүстік африкалық браай мен асадо ұқсас, бірақ Аргентинада маринадтар мен соустар қолданылмайды, тұзбен таза еттің дәмін артық көреді;
• жапон якиникуі және корей гоги-гуиі кішкентай ет кесектерін және жылдам дайындау үшін жоғары температураны пайдаланады, ал асадо ірі кесектерді және асықпаушылықты көздейді;
• түрік кебабы тік немесе көлденең шампурларда дайындалады, ал аргентиналықтар еттің ішіндегі шырындарды сақтайтын торды артық көреді;
• бразилиялық шурраско асадоға жақын, бірақ онда ет жиі шампурларда (эспето) дайындалады, ал Аргентинада — торда.

Дайындау философиясы да ерекшеленеді. Американдық барбекю дәстүрінде акцент еттің дәмін жасыратын немесе толықтыратын соустар мен дәмдік заттар ұнтақтауларына жасалады. Аргентиналықтар жақсы сиыр еті жақсартуды қажет етпейтініне — тек тұз және дұрыс температура сенеді. Баяу дайындау майдың біртіндеп балқуына, ал еттің шырынды қалуына мүмкіндік береді. Түтіндік хош иісі бар, бірақ үстемдік етпейді.

Әлеуметтік аспект те ерекшеленеді. Американдық барбекю жиі жазғы мерекелермен байланысты және жеке кәсіп болуы мүмкін. Асадо дерлік әрқашан қонақтардың қатысуы міндетті ұжымдық оқиға. Дайындау процесі — жария, асадор оның әрекеттерін талқылап, кеңестер беретін достар қоршауында жұмыс істейді.

Асадо өзінің мәнін сақтап, қазіргі заманғы шындықтарға бейімделетін тірі дәстүр болып қала береді. Тіпті шетелде тұратын аргентиналықтар да осы рәсімді қайта жасауға ұмтылып, отандастарын импровизацияланған грильдердің айналасына жинайды. Дәстүр өз өміршеңдігін дәлелдеп, жаңа ұрпақтарға берілуде және басқа мәдениеттердің адамдарының қызығушылығын тартуда. Асадо танго және футболмен қатар Аргентинаның визиттік карточкасына айналып, ұлттық мінезді білдіреді — ашық, жомарт және жақын адамдар ортасында өмірдің қарапайым қуаныштарын бағалайтын.