Мазмұны
Әр халық өзінің асханалық дәстүрлерін мәдени болмысының бір бөлігі ретінде сақтайды. Тамақ қабылдау баяғыда тек аш қарынды тойдырудың тәсілі ғана емес, халықтың тарихын, климатын және мінез-құлқын айқындайтын айнаға айналды. Венгрия асханасы еуропалық гастрономиялық дәстүрлер арасында ерекше орын алады: ол жарқын, тойымды және терең символикаға толы. Осы дәстүрдің ең тұрақты ерекшеліктерінің бірі — түскі астың үстелінде сорпаның міндетті түрде болуы. Венгрлер бірінші тағамды этикет талабы ретінде емес, трапезаның табиғи бөлігі ретінде қабылдайды, онсыз түскі ас мүлде ойланылмайды.
Дәстүрдің тарихи тамыры
Венгрлердің сорпаға деген бейімділігі IX ғасырда Карпат алқабын мекендеген мадьяр көшпенділерінің дәуіріне барып тіреледі. Көшпелі өмір салты тамақ дайындаудың қарапайым, бірақ қоректі тәсілдерін талап етті — ашық от үстіндегі қазан әмбебап аспаздық құрал болды.
Уақыт өте отырықшы тіршілік тамақ дайындау технологияларын өзгертті, алайда пісірілген тағамдарға деген бейімділік сақталды. Орта ғасырлардағы венгр шаруалары сорпаны күнде ішті, өйткені ол қол жетімді кез келген өнімді — сүйек, тамыр, бұршақ тұқымдастарды — пайдалануға мүмкіндік берді және ең аз шығынмен барынша тойындырды. Сол кезде венгр аспазшылығы бүгінгі күнге дейін қастерлейтін негізгі қағидалар қалыптасты.
Сорпаны міндетті тағам мәртебесіне бекіткен тарихи факторлардың ішінде мыналарды ерекше атап өтуге болады:
- ингредиенттердің қол жетімділігі: Венгрияның өзендері, ормандары мен бақшалары ерте замандардан бері балық, аң және көкөніс беріп, олардан нәрлі шыпшылар пісіруге жеткілікті болды;
- түрік үстемдігінің ықпалы: бір жарым ғасырлық осман билігі кезеңінде (XVI-XVII ғғ.) жергілікті асханаға жаңа дәмдеуіштер мен тұшпара әдістері енді, бұл бірінші тағамдар рецептурасын байытты;
- шаруалар үнемшілдігі: сорпа аз мөлшердегі етті бүкіл отбасына жеткізуге мүмкіндік берді, тек су, паприка мен тамыр қосса жеткілікті болды;
- монастырьлық дәстүр: католик монастырьлары өздерінің аспаздық жазбаларын жүргізді, онда сорпалар ораза және ораза емес мәзірдің орталық орнын алды.
Осылайша тарих сорпаны кедейлердің мәжбүрлі тағамынан үй жылылығы мен толыққанды тамақтанудың символына айналдырды, ал венгрлер оны бүгінгі күнге дейін аялап сақтап келеді.
Гуляш және оның туыстары: Венгрияның культтік сорпалары
Венгр сорпалары туралы айтқанда, елдің ұлттық символына айналған гулашты айналып өту мүмкін емес. Шетелдіктердің көпшілігі оны рагу деп қате санайды, алайда мадьярлардың өздері «гуляш» сөзімен дәл сорпаны атайды: паприкалы, картопты және пиязды қою сиыр еті сорпасы. Еуропа мейрамханаларында «гуляш» атауымен берілетін нұсқаны венгрше «пёркёльт» деп атайды және ол екінші тағамдарға жатады.
Гулящтан басқа, ұлттық аспаздық ондаған басқа атақты бірінші тағамдарды біледі. Міне, олардың ең танымалдары:
- Халасле — паприкалы балық сорпасы, оны негізінен Тиса мен Дунай жағалауларында дайындайды. Бұл тағамның екі өңірлік нұсқасы бар: байялық және сегедтік, ал қайсысы «дұрыс» деген дауды венгрлер осы күнге дейін шешпей келеді. Нағыз халаслені бірнеше тұщы су балығынан пісіреді, паприканың мол мөлшерін қосады, ол сорпаға қанық қызғылт-сарғыш түс береді.
- Уйхази тюкхуслевеш — кеспелі және көкөністі тауық еті сорпасы, аты белгілі венгр актері Эде Уйхазидің атымен аталады. Дәл осы сорпаны той мен отбасылық мерекелерде беру дәстүрге айналған: ол молшылық пен үй жылылығының символы болып саналады. Рецепт XIX ғасырдан бері іс жүзінде өзгермеді, ол кезде актер, аңызға сәйкес, оны Будапештегі «Герберод» мейрамханасы үшін жеке өзі ойлап тапты.
- Бограч — паприкалы және картопты аралас ет сорпасы, дәстүрлі түрде ашық отта қазанда дайындалады. «Бограч» сөзінің өзі «қазан» дегенді білдіреді, бұл тағамның байырғы көшпелі тамырын айқын аңғартады. Бұл сорпа елдің солтүстігінде, Солтүстік Венгрия аймағында ерекше сүйікті, онда оны отбасылық мерекелер мен жәрмеңкелерде дайындайды.
- Мезёрёчке леве — шошқа қабырғасы мен қаймақты қышқыл қырыққабат сорпасы. Ол әсіресе қыста бағаланады, сол кезде ағзаға жылытатын және қоректі тамақ қажет болады. Қышқыл қырыққабаттың майлы ет сорпасымен үйлесімі тереңде орнатқан дәм жасайды, оны басқа ешнәрсемен шатастыру қиын.
Бұл сорпалардың әрқайсысы тек рецепт емес, белгілі бір өңірмен, отбасылық тарихпен немесе мереке ритуалымен байланысты тұтас мәдени қабат.
Сорпа венгр түскі асының құрылымы ретінде
Дәстүрлі венгр түскі асының нақты құрылымы бар, бірінші тағам оған қатаң белгіленген орынды алады. Сорпаны өткізіп жіберу — венгрлер интуитивті деңгейде қабылдайтын жазылмаған тәртіпті бұзу деген сөз. Тамақтанудың бұл тәсілі шаруалар да, қалалық тамақтану мәдениетінің де ықпалымен қалыптасты.
Венгр түскі асының классикалық құрылымы мынадай болады:
- сорпа: бүкіл трапезаның ырғағын белгілейтін міндетті бірінші курс;
- негізгі тағам: көбінесе гарнирмен — картоп, клёцка немесе қырыққабатпен — ет болады;
- десерт: дәстүрлі түрде штрудель, палачинта (жұқа блин) немесе добош-торты.
Аталған курстардың әрқайсысынан кейін шағын үзіліс жасалады — венгрлер үстел басында асықпайды, асықпай тамақтануды тағамға және сүйестілерге деген құрметтің белгісі деп санайды. Сорпа бір мезгілде бірнеше қызмет атқарады: ас қорыту жүйесін жылытады, алғашқы қанығу сезімін туғызады және түскі астың эмоционалдық ырғағын белгілейді.
Қызықтысы, тіпті жұмыс күндерінде де көптеген венгр отбасылары осы құрылымды ұстанады. Венгр тамақтану зерттеушілері жүргізген социологиялық сауалнамалар мынаны тіркейді: ел тұрғындарының 60 пайыздан астамы сорпаны аптаның күніне немесе жыл мезгіліне қарамастан толыққанды түскі астың ажырамас бөлігі деп санайды.
Паприка — венгр сорпасының жаны
Венгр бірінші тағамдары туралы айта отырып, паприканы еске алмау мүмкін емес — ол жергілікті аспаздықсыз ойланылмайтын дәмдеуіш. Дәл сол көптеген сорпаларға тән түс, хош иіс және дәм тереңдігін береді. Венгрия осы дәмдеуіштің ірі өндірушілерінің бірі болып саналады, ал оны өсірудің тарихи орталығы елдің оңтүстігіндегі Калоча қаласы болып саналады.
Паприка Венгрияға XVII ғасырда, болжамды түрде Балқан саудагерлері арқылы келді және аспаздықта тез орнықты. Бүгінгі күні венгр дүкендерінің сөрелерінде оның бірнеше түрін кездестіруге болады:
- тәтті паприка — жұмсақ, нәзік хош иісті, тауық еті мен көкөніс сорпаларында қолданылады;
- ащы паприка — балық шыпшыларына және гулашқа жалын мен мінез қосады;
- ысталған паприка — сорпаға түтінді реңк береді, оны қой еті бар тағамдарда ерекше бағалайды.
Венгр аспазшылары бір нәрсеге нық сенімді: паприканы дайындаудың басында шошқа майында немесе өсімдік майында дұрыс қуыру — кез келген жақсы сорпаның негізі. Дәл осы тәсіл оның хош иісін ашады және венгр аспаздығын іргелес — австрия, словак немесе румын — аспаздықтан ажырататын сол танымал дәмді қалыптастырады.
Сорпа венгрлердің күнделікті және мереке өміріндегі орны
Венгр қоғамының өміріндегі сорпаның рөлі асхана шеңберінен алыс шығады. Бірінші тағам мадьярларды өмір бойы сүйемелдейді — нәрестенің үстелінен мерекелік дастарханға дейін. Балаларды бірінші қосымша тамақтандыру дәл жеңіл сорпадан басталады, ал ыстық тағамды шыны отбасылық жексенбілік түскі астардың өзгермейтін атрибуты болып қала береді.
Мереке дастарханында бірінші тағам да құрметті орын алады:
- Рождествода дәстүрлі түрде «халасле» немесе үй кеспелі тауық сорпасы беріледі;
- тойларда «уйхази» сорпасы мерекелік банкетті ашады және тоқ та бақытты отбасылық өмірді тілеудің символы болып табылады;
- еске алу тамақтарында ыстық бірінші тағам марқұм адамның еске алуына деген құрметтің белгісі деп саналады.
Венгрияның мемлекеттік мекемелері мен мектеп асханалары да дәстүрді сақтайды: онда түскі мәзір әрдайым бірінші тағамнан басталады. Ел денсаулық сақтау министрлігі сорпаны дұрыс тамақтану бойынша ресми ұсынымдарға енгізіп, оны үнемі пайдалану су балансын қалыпқа келтіруге және ас қорытуды жақсартуға ықпал ететінін атап өтті.
Венгр сорпасы — бұл мәзірдегі жай ғана тағам емес, буындарды бір үстел басына жинақтайтын мәдени жадының тірі тасымалдаушысы.
Түскі асты сорпадан бастайтын венгр дәстүрі — тарих, климат, экономика және ұлттық мінез-құлық тоғысқан феномен. Ол тамақтану мәдениетінің ғасырлар бойы қалыптасатынын және сәнді ағымдарға оңай жол бермейтінін еске салады. Дүние жүзінің басқа ас мәдениеттерімен таныса жүрген жас венгрлердің басым бөлігі үй сорпасына деген бейімділіктерін сақтап қалатыны тән. Венгр тәжірибесі мынаны үйретеді: тамақ халықтың сөзсіз өзі туралы сөйлейтін тілге айналуы мүмкін. Дәл сондықтан гуляш немесе халасле тостаған ы әрдайым жай ғана түскі астан гөрі үлкен нәрсе болып табылады.
