Мазмұны
Табиғат адамзатқа тұтас өркениеттердің негізіне айналған көптеген өсімдіктерді сыйға тартты. Кейбір дақылдар халықтардың тұрмысы мен мәдениетіне сонша терең енді, олар бүтін дәуірлердің шынайы рәміздеріне айналды. Зәйтүн ағашы солардың бірі: мыңдаған жылдар бойы ол Жерорта теңізі бойындағы халықтарды тамақтандырып, емдеп және шабыттандырып келеді. Жұқа қабығының астына хош иісті жемісін жасырған кішкентай өсімдік өзінде таңғажайып тарихты және кем таңқаларлық емес құрамды сақтайды. Бұл мақала зәйтүнге қатысты ең қызықты деректер туралы баяндайды — ежелгі аңыздардан бастап қазіргі заман ғылымына дейін.
Ежелгі тарих және символизм
Зәйтүн ағашын өсіру алты мың жылдан астам уақыт бұрын басталған. Бұл өсімдікті егіп-өсірудің алғашқы дәлелдері қола дәуіріндегі Крит пен Финикияға жатады. Оның жемістері мен майы ежелгі мысырлық папирустарда, Інжілде және Гомер поэмаларында айтылады.
Бұл жемістің грек мифологиясында өзгеше орны бар. Аңызға сәйкес, Афина құдайы Аттика үстінен қамқорлық жасау жолындағы Посейдонмен таласта адамдарға зәйтүн ағашын сыйлады — және жеңіске жетті, өйткені оның сыйы теңіз суынан құндырақ болып шықты. Дәл сол себепті Афины қаласы даналық құдайдың атымен аталды.
Зәйтүн бұтағы бейбітшілік пен татуласудың жалпыға ортақ рәміздеріне айналды. Ежелгі Грециядағы Олимпиада ойындарының жеңімпаздарын оның бұтақтарынан өрілген шеленмен марапаттаған. Бүгінгі күні бұл бейне БҰҰ эмблемасында бейнеленген — мәңгілік бейбітшілікке ұмтылыстың еске салғышы ретінде.
Ботаника және ағаштың ұзақ өмірі
Зәйтүн ағашы (Olea europaea) маслина тұқымдастарына жатады және өзінің ұзақ өмірімен таң қалдырады. Кейбір үлгілері мыңдаған жыл өмір сүріп, жеміс беруін тоқтатпайды.
Ең белгілі ұзақ өмірлілердің арасынан мыналарды бөліп атауға болады:
- Крит аралындағы Вувес ауылындағы ағаш, ғалымдардың бағалауынша оған 2000-ден 4000 жылға дейін жас берілген — бірақ ол әлі күнге дейін өнім береді;
- Иерусалимдегі «Гефсимания бағының ағаштары», олардың жасы 900 жылдан асады және үш әлемдік дін оларды қасиетті орын ретінде ардақтайды;
- Барда (Черногория) орналасқан тоғай, онда 2000 жылдан астам жасы бар ағаштар өседі, олар табиғат ескерткіштерінің ұлттық тізіліміне енгізілген.
Мұндай таңғажайып ұзақ өмір зәйтүннің өрттер мен құрғақшылықтан кейін қалпына келу қабілетімен түсіндіріледі: тіпті діңі қурап қалса да, тамыр жүйесі жаңа өркен береді. Дәл осы өміршеңдік бұл өсімдікті көптеген жерортатеңіздік халықтар үшін өлмес-өшпестіктің символына айналдырды.
Химиялық құрамы және денсаулыққа пайдасы
Зәйтүн — пайдалы заттардың шынайы қазынасы. Оның құндылығы Испанияда жүргізілген ауқымды PREDIMED жобасын қоса алғанда, көптеген ғылыми зерттеулермен дәлелденген.
Міне, осы жемістер неге бай екені:
- Олеин қышқылы. Бұл зәйтүн майының құрамының 83%-ға дейінін құрайтын мононенасыщенный май. Оны жүйелі түрде пайдалану «зиянды» холестерин (ЛТҚТ) деңгейін төмендетеді және жүрек-қан тамырлары аурулары қаупін азайтады — дәл сол себепті Жерорта теңізі диетасы әлемдегі ең пайдалы диеталардың бірі ретінде танылды.
- Олеуропеин. Бұл бірегей фенолдық антиоксидант жаңа жемістерге тән ащы дәмді береді. Зерттеулер бұл заттың қабынуға қарсы және бактерияға қарсы қасиеттері бар екенін, сондай-ақ атеросклероздың дамуын баяулата алатынын көрсетеді.
- Е дәрумені. Клеткаларды тотығу стрессінен қорғайтын күшті майда еритін антиоксидант. Тұздықта сақталған жемістің небары 100 граммы адамның осы дәруменге деген тәуліктік қажеттілігінің 25%-ын өтейді.
- Темір және мыс. Бұл минералдар қалыпты қан түзілуі мен иммундық жүйенің жұмысы үшін қажет. Қара зәйтүн оларды жасыл зәйтүнге қарағанда айтарлықтай көп мөлшерде қамтиды — бұл оларды анемиясы бар адамдар үшін ерекше құнды етеді.
Осылайша, зәйтүнді жүйелі түрде тұтыну ағзаға кешенді оң әсер тигізеді. Бұл жемістерді күнделікті тамақтануға ғасырлар бойы қосып келген Жерорта теңізі халықтарының өмір ұзақтығымен дәстүрлі түрде ерекшеленетіні таңқаларлық емес.
Жасыл және қара: айырмашылығы неде?
Көпшілік жасыл және қара зәйтүн — әртүрлі сорттар деп санайды. Шын мәнінде, бұл бірдей өсімдіктің жетілу кезеңінің әртүрлі сатыларында жиналған жемістері.
Жасыл зәйтүн піспей тұрып жиналады — олардағы олеуропеин мөлшері жоғары болғандықтан, дәмі ащырақ және қышқылдау болады. Қаралары — майлы дәмі жұмсақтау және май мөлшері жоғарырақ толық піскен жемістер. Алайда маңызды бір ескерту бар: дүкендердегі «қара» зәйтүннің бір бөлігі — бұл оттегімен және темір тұздарымен (темір глюконаты, E579) өңделген жасанды боялған жасыл жемістер. Оларды ажырату қиын емес: табиғи жемістердің түсі біркелкі емес және терісі әжімді болады, ал боялғандары мінсіз тегіс және біртекті болып көрінеді.
Әлемдік өндіріс және саланың көшбасшылары
Зәйтүн 50-ден астам елде өсіріледі, алайда негізгі көлем салыстырмалы түрде шектеулі өндірушілер тобына тиесілі. ФАО деректері бойынша, зәйтүннің жылдық әлемдік өнімі 20 миллион тоннадан асады.
Ең ірі өндіруші елдер мынадай орналасқан:
- Испания әлемдік зәйтүн майы көлемінің шамамен 40%-ын өндіреді және саланың абсолютті көшбасшысы болып табылады;
- Италия мен Греция екінші және үшінші орындарды бөліседі, ал грек экспортында үстел сорттарының үлесі жоғары;
- Түркия, Марокко және Тунис өндірісті белсенді түрде ұлғайтып, әлемдік жеткізушілердің алғашқы оншылығына кіріп үлгерді;
- Калифорния (АҚШ) — Жаңа Дүниедегі ең ірі өндіруші, мұнда XVIII ғасырдан бастап испан миссионерлерінің арқасында зәйтүн шаруашылығы дамыған.
Мұндай географиялық бөлу тек климаттық жағдайларды ғана емес, сонымен бірге ғасырлық агрономиялық дәстүрлерді де көрсетеді. Өндірушілер арасындағы бәсекелестік үнемі өсіп келеді, бұл өнімді өсіру мен өңдеудің жаңа технологияларын енгізуді ынталандырады.
Кулинариядағы қолданылуы және сорттары
Зәйтүнді тікелей ағаштан жеуге болмайды: жаңа піскен күйінде олеуропеиннің жоғары мөлшеріне байланысты жемістер жеуге жарамайды. Ащылықты кетіру үшін жемістерді суда, тұздықта немесе сілтілі ерітіндіде ұстайды — кейде бұл процесс бірнеше ай уақытты алады.
Ең белгілі үстелдік сорттарға мыналар жатады:
- «Каламата» — қою күлгін терісі мен қанық жемісті хош иісі бар бадам тәрізді пішінді грек сорты;
- «Манзанилья» — дүниежүзіндегі ең танымал испан сорты: оны жиі бұрыш немесе анчоуспен толтырады;
- «Пишолин» — аперитивке дәстүрлі түрде берілетін, жұқа терісі мен жаңғақ дәмінің кейінгі иісі бар француз сорты;
- «Таджасска» — Ривьераның атақты майын өндіретін, жұмсақ дәмі мен жоғары май мөлшері бар итальяндық Лигурия сорты.
Аталған сорттардың әрқайсысы кулинарияда өз орнын алады және өсірілетін жердің ерекшеліктерін бейнелейді. Осы айырмашылықтарды білу пицца, паста, салқын тағам немесе коктейль болсын — нақты бір тағамға зәйтүнді дәлірек таңдауға мүмкіндік береді.
Зәйтүн майы: сұйық алтын
Зәйтүннің жылдық әлемдік өнімінің шамамен 90%-ы майға өңделеді. Ежелгі гректер оны «сұйық алтын» деп атауы тегін емес — бұл өнім металдармен тең бағаланды және тек тамақ ретінде ғана емес, шам отыны, косметика негізі және ғибадат заты ретінде де пайдаланылды.
Майдың сапасы бірнеше негізгі көрсеткіштермен анықталады. Олардың ең бастысы — қышқылдық деңгейі: «extra virgin» санатындағы май 0,8%-дан аспайтын қышқылдыққа ие, бұл шикізаттың мінсіз сапасын және термиялық өңдеусіз суық сығымдауды куәландырады. Қышқылдық неғұрлым төмен болса, дәмі нәзікірек және пайдалы қосылыстардың шоғырлануы жоғарырақ болады.
Зәйтүн — бұл тек тамақ қана емес, өткен мен бүгін арасындағы, ежелгі өркениеттер мен қазіргі заман асүйі арасындағы тірі байланыс. Оны зерттеу жалғасуда: ғалымдар жемістердегі қосылыстардың жаңа қасиеттерін үнемі ашып жатыр, ал селекционерлер құрғақшылық пен аурularға төзімді сорттарды шығарып жатыр. Бұл жемістерді тамақтануға қосу арқылы адам өз денсаулығына ғана қамқорлық жасап қоймайды, сонымен бірге тұтас аймақтың мыңдаған жылдық мәдениетіне қол тигізеді. Мүмкін, өте аз ғана өнімдер осындай бай тарихпен және осындай жоғалмайтын өзектілікпен мақтана алар.
